¿Cómo se hace el whisky?
Hay tres materias primas para elaborar el whisky: agua, cebada y levadura. Si no existiera la cebada en el proceso, no habría de donde extraer el azúcar para le fermentación de la levadura.
El agua es el elemento principal, donde se va mezlcar todo, los precesos químicos se van a producir dentro de ella.
Los ingredientes
Agua
El agua es muy importante, factor determinante, la calidad de esta puede definir el resultado de la bebida. Generalmente, se obtiene de fuentes naturales y abundantes como ríos, riachuelos, manatiales o cavernas.
Es el medio que estimula la cebada y donde se crea el mosto. Debe ser agua pura, apta para beber, no contaminada,mineral y tener materia orgánica.
Un ejemplo de fuente agua ideal es el río Spey, el segundo más largo de Escocía y el más importante para la producción de whisky.
Cebada
La base del whisky son los granos de cereal, pueden ser, trigo, avena, centeno o maíz. Pero el whisky escocés de malta debe ser hecho de cebada, otras partes del mundo utilzan mezclas de granos en diferentes proporciones.
La cebada aporta el alimento para la levadura, contiene almidón, que básicamente es azúcar, el ingrendiente escencial para activar los hongos de levadura.
Antes de empezar el proceso, cuando está madura, se cosecha, se seca y es almacenada; para que pueda germinar cuando se vaya a utilizar, a este proceso se le llama malteado.
Levadura
Son microorganismos vivos, muy pequeños, que se alimentan de azúcar; cuando se comen el azúcar, se inicia un proceso químico en el cual se libera dióxido de carbono y se produce alcohol.
Deben estar en condiciones ideales para que se despierten, es decir, humedad, calor y alimento.
Existen muchas cepas de levaduras utilizadas para fermentar el mosto, cada una puede proporcionar características diferentes e influir en el sabor.
El proceso
Malteado
La produción empieza con el proceso de malteado, en el cual se obliga a la cebada a germinar. Cuando la cebada llega a la destilería, es sumergida en agua hasta lograr un porcentaje de humedad.
Luego viene el secado, hay quienes lo hacen extendiéndola en el suelo hasta que esté seca.
La idea es engañar al grano de cebada para que crea que es primavera, momento en el cual las plantas germinan.
Cuando empieza la germinación se desarrollan las enzimas complejas que se utilizan, liberan el almidón, es decir, el alimento del grano para crecer.
Después de conseguir con el grano empiece a germinar, se debe detener el proceso, esto se hace aplicando calor.
En algunas regiones de Escocia los hacen con hornos a base de turba, la es un combustible vegetal formado por materia en descomposición, esta le da un sabor característico al whisky de malta; se extrae de la tierra, se pone a secar al sol y consigues una especie de carbón que queman los hornos
La cebada se expande en el horno, el humo impregna la cebada regalandole sabor. Una vez seca, se muele en rodillos hasta obtener una harina dulce de cebada malteada.
Maceración
Ahora viene la maceración, se combina en contenedores agua caliente y la harina de malta. Debe ser un ambiente ideal para que el azúcar en la mezcla se disuelva correctamente; un agua muy caliente matará las enzimas y una muy fría no favorecerá el proceso.
Fermentación
El líquido resultante es drenado, enfriado y llevado contenedores de fermentación, pueden ser de acero inoxidable o madera de pino. Este es el momento que entra en juego la levadura, en este proceso se empieza a alimentar del azúcar en la mezcla, produciendo alcohol y dióxido de carbono que es expulsado fuera de los tanques.
Una segunda fermentación más compleja se produce dentro del contenedor, esta vez con bacterias, diferentes reacciones químicas, influyen afectando el sabor de la sustancia.
Destilación
Siguiente paso es la destilación, se hace en alambiques, consiste en someter la mezcla a calor para separar sus componentes. Básicamente, se calienta la sustancia hasta que hierve el alcohol, el vapor de alcohol es llevado a otro alambique por medio de tuberías, donde se condensa, produciendo un líquido con menor grado alcohólico. El proceso se repite nuevamente hasta obtener una sustancia con mayor grado.
El método más usado en Escocía, se llama destilación por lotes, pero en cada país se hace de diferentes formas.
Añejamiento
Este líquido de alta concetración alcohólica, resultante de la destilación, es el va a pasar por añejamiento, este es propiamente el whisky que se almacena en barriles de roble.
En Escocía debe estar almacenado un mínimo de 3 años; las barricas utilzadas son las que aportan los aromas y sabores, así como también, ayudan a la oxidación, dando suavidad a la bebida.
Embotellado
Para terminar, despues de culminar el tiempo establecido en barricas, es extraído y de ser necesario dependiendo del tipo de whisky, es embotellado directamente o rebajado con agua para disminuir su grado alcohólico por volumen.
La mayor parte de la producción mundial, destinada para compañías que se encargan de hacer blended whisky, es transportada directamente en los barriles hasta las compañías encargadas de este tipo de mezclas.
¡Salud!
